მკვლევარის ანა მიქაძე-ჩიკვაიძის აზრით, საქართველო შეიძლება ყველის სამშობლო იყოს. ადგილობრივ მცხეთის მუზეუმს, რომელიც თბილისიდან ჩრდილოეთით, 26 კილომეტრის დაშორებით მდებარეობს, არქეოლოგიური მტკიცებულებებიც აქვს. ათასობით წლის წინ ქართველები შეიძლება, პირველი ადამიანები ყოფილიყვნენ, რომლებმაც ყველის შექმნის ტექნოლოგია გამოიმუშავეს. დროთა განმავლობაში, საქართველოს სხვადასხვა რეგიონში ცალკეული მეთოდები გამოიგონეს, რამაც ყველის ჯიშების მრავალი სახეობის შექმნას შეუწყო ხელი. ამის შესახებ BBC წერს.
მიუხედავად ამისა, ამ ისტორიის შესახებ დღეს ბევრმა ქართველმაც არ იცის. საბჭოთა გეგმიური ეკონომიკის პირობებში გატარებული 70 წლის განმავლობაში, რომლის პრიორიტეტიც ზოგადი მოხმარებისთვის განკუთვნილი პროდუქტების წარმოება იყო, მაღალი ხარისხის, ხელით დამზადებული ყველის კულტურამ მიწისქვეშეთში გადაინაცვლა. მიქაძე-ჩიკვაიძე, ამჟამად საქართველოს ყველის მწარმოებელთა ასოციაციის თავჯდომარე, ამ სიტუაციის შეცვლას, შორეულ სოფლებში მოგზაურობითა და ამ ყველს მწარმოებელი ფერმერების განთავსებით ცდილობს.
საბჭოთა კავშირის შემადგენლობაში, 1921-1991 წლების პერიოდში, ეკონომიკის დამგეგმავებმა, მოკლე დროში დიდი რაოდენობით ქართული ყველის წარმოება გადაწყვიტეს, რათა სსრკ-ს მკვიდრთა საკვებ პროდუქტად გამოეყენებინათ. მცირე ზომის, ასაკოვან ჯიშებს წარმოებისთვის დიდი დრო და ძალისხმევა სჭირდებოდათ, რაც ამ გეგმებს არ შეეფერებოდა. საბოლოოდ, მხოლოდ ოთხი ტიპის, მარტივი ქართული ყველი წარმოება დაიწყეს: იმერული, სულგუნი, "ქარხნული", რაც სიტყვასიტყვით ითარგმნება როგორც ” ქარხნის ყველი ” და გუდა, რომელიც ჰოლანდიური გაუდასგან სრულიად განსხვავდება.
მაღალი ხარისხის წარმოების მიწისქვეშეთში გადანაცვლება იმან გამოიწვია, რომ საბჭოთა სისტემის გარეთ საქონლის შექმნა ნებადართული არ იყო და ყველის მწარმოებლებს, ამის გამო დასჯის ეშინოდათ. შვიდი ათწლეულის შემდეგ კი სისტემაში, სადაც მხოლოდ ოთხი სახის ყველი იყო ხელმისაწვდომი, ქართველთა უმრავლესობას წარმოდგენაც არ ჰქონდა, რომ ქვეყანას ათობით სხვა ყველის წარმოების კულტურა ჰქონდა.
იზოლირებულ ადგილებში, მიქაძე-ჩიკვაიძემ ისეთი ქალები აღმოაჩინა, როგორიცაა, მაგალითად გალინა ინასარიძე. მას ყველის დამზადების ტრადიციები, შეიძლება ითქვას, რომ ოჯახური მემკვიდრეობისა და ტრადიციების სახით გადაეცა, რომელიც მრავალ თაობას ითვლის. საბჭოთა პერიოდის განმავლობაში, ასეთ ადამიანებს, ზოგჯერ ტრადიციების დაცვა შეეძლოთ, მაგრამ მისი გაყიდვის ან განაწილების უფლება არ ჰქონდათ, რადგან დაუსაბუთებელ ჯიშებად ითვლებოდა და შეიძლებოდა მიეჩნიათ, რომ ისინი საბჭოთა სისტემის საზიანოდ მუშაობდნენ. ქალბატონი გალინას მშობლიურ სოფელში, ანდრიაწმინდაშიც კი, რომელიც საბჭოთა კავშირის ცენტრალური ადმინისტრაციიდან ძალიან შორს იყო, ყველს მხოლოდ ოჯახისთვის ან დღესასწაულებისთვის ამზადებდნენ.
ანდრიაწმინდა და ჭობარეთი, რომლებიც ერთმანეთისგან 12 კილომეტრითაა დაშორებული, უკანასკნელი სოფლებია, სადაც სპეციალური, უძველესი სახეობის ყველის "ტენილის" დამზადების კულტურა შემორჩა. ეს არის ყველის ნაირსახეობა, რომელიც ძროხის რძისაგან მზადდება და ფორმით თოკს მოგაგონებთ. ქალბატონ გალინას ტენილის დამზადება დედამ და ბებიამ ასწავლეს, მან კი - თავის შვილებს. შემდგომ, კი ყველის დამზადების პროცესში კიდევ ორი ადგილობრივი ქალბატონიც ჩართო. ამით სოფლის მკვიდრთათვის დამატებითი სამუშაო ადგილები შექმნა, რაც სასიცოცხლოდ მნიშვნელოვანია, რადგან ადგილობრივი ეკონომიკის გამო, მოსახლეობის უმეტესობა ქალაქში გადასვლისაკენ მიისწრაფის და სოფელი თითქმის ცარიელია.
ინასარიძეს ამ ტრადიციულმა ცოდნამ მზარდი, წარმატებული ბიზნესის შექმნის შესაძლებლობა მისცა. იგი მიქაძე-ჩიკვაიძემ პირველად 2010 წელს გაიცნო და თბილისში მისი ყველის მაღაზიის შექმნაში დაეხმარა. თავიდან თვეში რამდენიმე კილოს ყიდდა, ცოტა ხანში კი, რაოდენობა 500 კილოგრამამდე გაიზარდა. აშკარა ხდება, რომ ქართველები თავიანთი კულინარიული ისტორიით დაინტერესდნენ და დიდი სურვილი აქვთ რომ ქვეყნის შორეული სოფლებიდან ჩამოტანილი ყველი დააგემოვნონ.
კავკასიის მთიანი რეგიონები, სვანეთი და სამცხე-ჯავახეთიც იმ კუთხეებს მიეკუთვნება, სადაც ძველი ტრადიციების შენარჩუნება შეძლეს. ტენილი: სამცხე-ჯავახეთის რეგიონიდან, ახალი და ცოტათი მარილიანი გემოს მქონე ძროხის ყველია. ის უნიკალურია და ხელით მზადდება, ქალბატონები ჯერ კიდევ თბილ მასას, საკუთარი ხელებით ჭიმავენ და საბოლოოდ, თოკის ფორმას აძლევენ.
გუდა: მიუხედავად იმისა, რომ ქართველთა უმეტესობამ ამ ყველის ქარხნული ვარიანტი იცის, მისი დამზადების ტრადიცია სათავეს თუშეთის მხარეში იღებს, სადაც ეს პროცესი 6 თვის მანძილზე გრძელდება. მას ძალიან მარილიანი და არომატული გემო აქვს.
ნარჩვი: ალპური სვანეთის რეგიონში მზადდება. მას პატარა ხის ”კოშკში” ათავსებენ და სამი თვის განმავლობაში ქვებით პრესავენ, ეს არის რბილი ყველი, რომელიც კარაქის ტექსტურას მოგაგონებთ და გასაკვირად ძლიერი არომატით გამოირჩევა.
დამბალხაჭო: მშრალი ყველის ეს სახეობა თბილისის ჩრდილოეთით, მცხეთა-მთიანეთის რეგიონში მზადდება. იგი ძროხების რძისაგან კეთდება და გარკვეულწილად მგრძნობიარე, რბილი არომატი აქვს.
იმისათვის, რომ ქართველები ქვეყნის მდიდარი ყველის ჯიშების შესახებ ინფორმაციას გაეცნონ და მაღალი ხარისხის ყველის მწარმოებელთა ბაზრის განვითარებას ხელი შეუწყონ, მიქაძე-ჩიკვაიძე თბილისში 2015 წლიდან ყოველწლიურ ყველის ფესტივალს აწყობს. აქ სტუმრებს მრავალფეროვანი ქართული ყველის გაცნობა და დაგემოვნება შეუძლიათ. ფესტივალის გარდა, მიქაძე-ჩიკვაიძემ დედაქალაქში ყველის მაღაზიების გახსნასაც შეუწყო ხელი. ის ინტერვიუებს უცხოელ, ადგილობრივ და სტუდენტ ჟურნალისტებს ხშირად აძლევს, რათა ქართული ყველის პოპულარიზაციას შეუწყოს ხელი.
ქალბატონმა ანამ საქართველოს სხვადასხვა სოფლებსა და კუთხეებში უკვე 60 სახეობის ყველი აღმოაჩინა და თბილისში 10 მაღაზია და რესტორანია, სადაც მისი შეძენა შეგიძლიათ. მიუხედავად იმისა, რომ ეს ყველი დედაქალაქის ფარგლებს გარეთ ჯერ კიდევ არ იყიდება, ადგილობრივ ბიზნესებსა და საქართველოს მთავრობას მიქაძე-ჩიკვაიძის მუშაობის შესახებ სმენიათ და დიდი სურვილი აქვთ გააფართოონ და მათი უფრო ფართო მასშტაბით წარმოებას შეუწყონ ხელი.
